ROSINOX нейтральное, тепловое и холодильное оборудование для предприятий общественного питания |
GASTROINOX ведущий производитель технологического холодильного оборудования |
TECNOINOX итальянский производитель теплового технологического оборудования для профессиональной кухни |
RATIONAL максимально эффективные решения для тех, кто занимается термической обработкой продуктов питания |
DIHR профессиональное посудомоечное оборудование и инвентарь |
Барная линия для ресторана |
Производитель: ROSINOX |
0 |
Ванна котломоечная сварная 1200*700*850 ВКС- 12/7 |
Производитель: ROSINOX |
34193 |
Ванна котломоечная сварная 1200*600*850 ВКС- 12/6 |
Производитель: ROSINOX |
32376 |
Барная линия для бара |
Производитель: ROSINOX |
0 |
Стеллаж д/сушки тарелок ССТп-10/3 |
Производитель: ROSINOX |
40147.2 |
17 ноября 2006 |
Одно из условий прибыльности заведения общественного питания заключается в наличии качественного трафика. Именно оно ставится во главу угла при поиске помещений для ресторанов. В то же время некоторые заведения располагают высокой проходимостью уже по определению. В их числе рестораны на фуд-кортах торговых центров. Какова специфика работы в этом формате? © "Ресторанные ведомости" Первый или последний На сегодня фуд-корты торговых центров (ТЦ) наряду с кинотеатрами и развлекательными центрами — неотъемлемая часть городской инфраструктуры. Жители мегаполисов видят в посещении ресторанных двориков не только прекрасную возможность быстро перекусить, но и способ непродолжительного отдыха. В условиях городской суеты и постоянного отсутствия времени эти “городские оазисы” пользуются популярностью почти у всех категорий населения. В то же время высокая проходимость фуд-кортов, то есть хороший оборот и эффективный промоушен, — одна из причин привлекательности формата для большинства игроков ресторанного рынка. Правда, с каждым годом организация заведения питания на территории ТЦ сталкивается со все большими трудностями. В первую очередь они связаны с возрастающей конкуренцией: активное развитие уже существующих сетей и строительство новых ТЦ делают сегмент фуд-кортов все более привлекательным для рестораторов. Следовательно, далеко не всем из них удается найти пути взаимовыгодного сотрудничества с девелоперами — компаниями, которые нанимаются владельцами ТЦ для того, чтобы спланировать и сдать в аренду площади. Однако дело не только в конкуренции, причины для разногласий сторон, как правило, появляются еще... на стадии проектирования торгового центра. — На сегодня науки, определяющей идеальное расположение фуд-корта, применимое одновременно ко всем ТЦ, не существует, — рассказывает Олег Войцеховский, управляющий директор российского Совета тор- говых центров. — Все зависит от ТЦ. Есть торговые центры, размещенные на городских окраинах, с огромной площадью, которая позволяет планировать ресторанные дворики наилучшим образом, то есть там, где пересекаются людские потоки. Но есть ТЦ, которые строятся согласно существующим условиям: в имеющихся заводских объектах, с использованием старых архитектур- ных сооружений и застекленного перехода между ними и т.д. В таком случае фуд-корт размещается, как правило, там, где удобно проведение коммуникаций. Но расположение для фуд-корта имеет меньшее значение, чем для магазинов. Посетители сами ищут ресторанный дворик, а магазины должны быть размещены на виду, иначе никто не обратит на них внимания. По словам представителей девелоперских компаний, под торговлю в ТЦ можно отвести только два этажа, и фуд-корты должны мотивировать посетителей подняться на третий. Логика проста — по дороге к ресторанному дворику посетители обратят внимание на большее количество магазинов, что увеличит их оборот. — Фуд-корты дают возможность привлечения посетителей в удаленные от входа магазины, — рассказывает Елена Флоринская, генеральный директор компании Leeds Property Group. — Устраивать фуд-корт на первом этаже торгового центра и организовывать для него отдельный вход нецелесообразно. При проектировании ТЦ должны быть учтены две функции фуд-кортов: возможность управления потоками посетителей и их максимальное по времени удержание на территории ТЦ. Многие рестораторы придерживаются на этот счет противоположного мнения. — За последние несколько лет на рынке наметилась тенденция размещать фуд-корты на последних этажах торговых центров, — рассказывает Игорь Бэлза, директор по административным вопросам корпорации “Ростик Групп”. — Большинство арендодателей полагает, что фуд-корт притягивает посетителей подняться на верхние этажи и это способствует поднятию продаж у операторов магазинного сектора. Мы не разделяем эту позицию. Нам кажется, что фуд-корт должен располагаться на первом этаже, недалеко от входа. Мы руководствуемся удобством пользования предлагаемой нами услугой. К примеру, проходя мимо торгового центра, наш потенциальный гость, возможно, захочет посетить фуд-корт, который находится на первом этаже. Но он никогда не заглянет в заведение, если будет необходимость подниматься на последний этаж, особенно если в торговом центре нет эскалаторов. Таким образом, вопрос оптимальности размещения фуд-корта имеет две полярно противоположные точки зрения: одна — арендодателя (собственника), заинтересованного в поднятии оборота продаж магазинов, и другая, согласно которой во главу угла ставятся удобство пользования услугой фуд-корта и поднятие его товарооборота. В тесноте, да не в обиде Очевидно, что место размещения фуд-корта далеко не единственная причина для разногласий между девелоперами и рестораторами. Как правило, фуд-корт занимает около 10–15 процентов площади ТЦ. Выделенная площадь делится примерно пополам на зал с посадочными местами (за аренду которого операторы обычно не платят) и помещения ресторанов. И первый вопрос заключается в поиске оптимального количества участников. — Оптимальное количество заведений питания на фуд-корте зависит от площади торгового центра, — говорит Мераб Елашвили, генеральный директор компании “Бразерс и Компания” (бренды “Сбарро”, “Восточный базар”, “Баш-на-Баш”, “Виаджио”). — В единичных случаях одна компания арендует весь фуд-корт и представляет на нем свои ресторанные концепции. Но, как правило, на фуд-кортах представлено от шести до десяти различных операторов. Если концепций меньше, то это сокращает ассортимент представленных блюд, что уменьшает оборот, ведь посетителей притягивает разнообразие. Чем больше ТЦ, тем больше фуд-корт — это понятно. Но конечный успех ресторанного дворика напрямую зависит не только от размера, но и от состава арендаторов. В то же время в большинстве случаев расчет площади фуд-корта осуществляется на этапе проектирования ТЦ, когда речь о конкретных операторах еще не идет. Как отмечают многие участники рынка, подобная практика может существенно сократить шансы на успех ТЦ и, как следствие, оборот его арендаторов. — Площадь фуд-корта и число его операторов в первую очередь зависят от концепции торгового центра, — считает Елена Флоринская. — Поэтому проектирование и строительство ТЦ должны осуществляться только после четкой уверенности в том, что его концепция (то есть предложение всех будущих арендаторов) полностью отвечает требованиям будущих покупателей. На практике поиск арендаторов зачастую начинается только после окончания строительства. При этом девелоперы в большинстве случаев делают выбор в пользу крупных, уже зарекомендовавших себя ресторанных компаний, а многие молодые операторы нередко испытывают определенные трудности при аренде помещений на фуд-кортах. — Опытные девелоперы стремятся заполнить торговые центры на 50–70 процентов популярными брендами, и это логично, — рассказывает Мераб Елашвили. — Известные компании — залог привлечения большого числа посетителей, как старых, так и новых. Новые концепции — это всегда риск: пойдет или не пойдет, получится или нет? У несетевых молодых компаний могут возникнуть сложности с окупаемостью, существует и риск изменения концепции. Сетевые бренды отличают, как правило, стабильность и надежность, понятность концепции, соответствие ожиданиям, ясность в ценообразовании и ценовой политике и высокое качество продукции. Это очень важно для общего успеха фуд-корта, ведь посетитель должен быть уверен в том, что концепция стабильна и интересна ему, что она соответствует его ожиданиям и заявленной информации. Безусловно, ресторанный дворик, где присутствуют только никому не известные операторы, которые едва начинают “обкатывать” технологию производства, вряд ли привлечет в ТЦ поток посетителей. Однако, как показывает практика многих стран, ограничение к выходу на фуд-корты небольших компаний лишь препятствует популярности ТЦ. Так, во многих европейских городах фуд-корты очень индивидуальны и не ограничены только McDonald’s, Burger King, KFC, Pizza Hut, Sbarro и т.д. Напротив, участники крайне разнообразны. Это и какие-то индийские и турецкие ресторанчики, и никому не известные пиццерии с большим выбором необычных и качественных блюд. Посетители часто приходят в ТЦ только ради этих заведений. — На Западе общественное питание гораздо разнообразнее, чем у нас, — говорит Олег Войцеховский. — Возьмем торговый центр “Сити Аркадан” в центре Берлина, который находится на месте, где раньше проходила Берлинская стена. Нижний этаж центра полностью занят под общественное питание. Но там нет всем известных брендов вроде McDonald’s и Subway. Там представлены местные компании, которые имеют в Берлине или в пригородах по три — пять точек. В этом ресторанном дворике очень хорошо сочетаются разнообразные, менее предсказуемые и, соответственно, более интересные для потребителя блюда различных национальных кухонь — итальянские, немецкие, турецкие и т.д. У нас ситуация обратная, и фуд-корты в любых ТЦ похожи как братья-близнецы. Но проблема не столь безвыходная, как это может показаться на первый взгляд. — Сегодня рынок ТЦ развивается очень быстро, а конкуренция между функционирующими по соседству точками питания различных марок невысока, — рассказывает Мераб Елашвили. — А если даже и присутствует умеренная доля соперничества, то это только на пользу посетителям и ресторанным арендаторам. Каждый стремится совершенствоваться. Очень хорошо, когда на фуд-корте представлены концепции, предлагающие разнообразные блюда национальных кухонь. У посетителя сохраняется возможность выбора. Чем больше предложений на фуд-корте, тем больше гостей посетит ТЦ. Происходит аккумуляция новых слоев населения, новых посетителей. Естественно, плохо, если концепции пересекаются и дублируют друг друга. От соседства схожих предложений страдают как арендаторы с пересекающимися концепциями, так и арендодатель, ведь дублирование сервиса увеличивает риск снижения посещений. Очевидно, что для ТЦ фуд-корт с качественными и необычными концепциями — это серьезное конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительных посетителей. Сегодняшняя ситуация, когда конкуренция между ТЦ усиливается, открывает дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям. Поэтому, возможно, уже в ближайшем будущем количество новых операторов на фуд-кортах заметно вырастет. Другой вопрос, все ли новые участники смогут выжить в условиях конкуренции с крупнейшими ресторанными операторами. Сколько и почем Дефицит помещений и усиливающаяся конкуренция в других сегментах ресторанного рынка (в первую очередь в передвижном фаст-фуде) делают фуд-корты крайне привлекательными для большинства игроков рынка. Для небольших операторов выход на фуд-корты — это прекрасная возможность совершенствования меню и технологии производства при существующем потоке посетителей ТЦ. Для крупных компаний причина популярности концепции ресторанного дворика заключается также в эффективной рекламе и продвижении бренда. — Сейчас большинство сетевых компаний заинтересованы в развитии на фуд-кортах, — рассказывает Мераб Елашвили. — Из крупных это McDonald’s, Sbarro, “Ростик’с”, “Крошка-Картошка”, “Баскин Роббинс”, KFC. Из менее крупных — “Восточный базар”, “Обжорный ряд”, “Бразейро”, “Кебаб хаус”, “Теремок”, “Меленка”, “Солоха” и другие. Для всех компаний важно, чтобы бренд был узнаваем и присутствовал как можно в большем числе торговых центров. Размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать с концепцией: вносить изменения в меню, интерьер и охватывать максимальное число посетителей. Что и говорить, у работы в этом формате много положительных аспектов. Но главный из них заключается в больших (по сравнению с отдельным рестораном) оборотах при меньших инвестициях. В первую очередь за счет минимальных вложений в недвижимость. — Арендные ставки на фуд-кортах выше по сравнению с площадями под отдельный ресторан, — говорит Игорь Бэлза. — Но в ставке аренды на фуд-кортах, как правило, учитываются коммунальные и эксплуатационные расходы. Также строительные вложения при работе на фуд-корте ниже, чем в случае отдельно стоящего арендованного помещения. Значительно влияет на размер вложений и отсутствие необходимости аренды зала. — Оптимальная площадь ресторана на фуд-корте — 60–70 кв. м, — говорит Мераб Елашвили. — Нормальная арендная ставка за это помещение — $4,5–5 тыс. в месяц, включая НДС и операционные расходы. Минимальный срок аренды помещения на фуд-корте — от 3 лет, максимальный — до 15 лет, оптимальный — 7–10 лет. Средняя стоимость аренды квадратного метра на фуд-кортах московских ТЦ, включая НДС, колеблется в пределах $600–1500 в год. Правда, в последнее время многие девелоперские компании вместо фиксированных арендных ставок используют условия арендной платы в зависимости от оборота заведения (в основном около 7 процентов). Это значительно сокращает риски вложений и увеличивает конкурентоспособность небольших операторов, ведь первые месяцы существования ТЦ — самое сложное для них время. Но ситуация осложняется тем, что крупные сети требуют для себя льготных условий по аренде. Так, по словам специалистов в области недвижимости, среди обязательных условий при аренде площадей на фуд-кортах крупнейшего оператора фаст-фуда McDonald’s ставка в два раза ниже, чем для “обычных” операторов. Другие доминанты российского ресторанного рынка не сильно отстают от транснационального лидера и стараются снизить затраты на аренду в среднем в 1,5 раза, а также заключить договора аренды на более длительные сроки. — Крупным сетевым игрокам рынка проще развивать успешный бизнес на фуд-кортах, — уверен Мераб Елашвили. — Это компании, имеющие капитал, способные тратить деньги на развитие. Новичкам сложнее: часто арендная ставка оказывается для них непомерно высокой. В таких условиях развивать сеть нередко становится невыгодно. Но, несмотря на существующие трудности, количество операторов на фуд-кортах за последние годы заметно выросло. Многие компании перешли из категории уличного фаст-фуда в ранг сетевых компаний, располагающихся в основном на фуд-кортах. Это “Теремок”, “Крошка-Картошка”. Появились и новые концепции — “Обжорный ряд”, “Бразейро” и т.д. Рост количества операторов закономерен, ведь ресторан на фуд-корте в удачно расположенном торговом центре — это место, куда приходит огромное число посетителей. Особенно актуальна тема фуд-кортов в выходные и предпраздничные дни, когда люди устремляются в ТК и ТЦ за покупками, а заодно и отдохнуть, перекусить, хорошо провести время. А какой же шопинг и отдых без обеда или ужина? По словам рестораторов, хорошая посещаемость для ресторана на фуд-корте составляет 150–500 человек в день. При таком потоке заведение может окупиться за 1,5–2,5 года в зависимости от концепции самого заведения и популярности торгового центра. — Ресторан “Ростик’с” на фуд-корте окупается за 25–35 месяцев, отдельно стоящий — за 30–40 месяцев, — рассказывает Игорь Бэлза. — Срок окупаемости зависит от многих критериев: аренды, строительных вложений, оборота, рабочих расходов (зарплата персонала, ремонт, сырье и т.д.). — Средний срок окупаемости заведения Sbarro на фуд-корте — 1,5–2 года, — говорит Мераб Елашвили. — Больший срок окупаемости свидетельствует о том, что есть проблемы в ведении коммерческой деятельности, ставки аренды слишком высоки или ТЦ как коммерческий проект недостаточно удачен. Окупаемость ресторана в отдельно стоящем помещении — 2,5–4,5 года. Она выше, чем на фуд-корте, что обусловлено более высоким уровнем затрат. Средние инвестиции ресторана Sbarro на фуд-корте составляют $150– 200 тыс. Будь лучшим… из одинаковых Как уже было сказано, небольшие компании находятся в худших условиях на фуд-кортах с самого первого шага — попытки аренды площадей. Среди параметров оценки потенциальных участников девелоперы называют известность бренда, технологию производства, размер среднего чека и необычность концепции. Очевидно, что молодым операторам трудно конкурировать с крупными сетями в том, что касается технологии и узнаваемости бренда, однако невысоким средним чеком и оригинальной идеей могут похвастаться многие молодые участники этого сегмента рынка. Правда, подобные конкурентные преимущества далеко не всегда помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются все участники формата. Одна из первых распространенных проблем связана с технической стороной дела. — Помещение под ресторан на фуд-корте не всегда соответствует запрашиваемым техническим требованиям, — говорит Мераб Елашвили. — Одними из наиболее распространенных проблем являются недостаточные мощности, отсутствие хорошей вытяжки, маленькая линия раздачи, неудачная форма самого помещения. Среди необходимых требований к помещению с нашей стороны: оптимальная линия раздачи 6,5–10 м, электроэнергия — 160 кВт, приточно-вентиляционные возможности — 5 тыс. кубометров на приток и 6 тыс. кубометров на вытяжку. Канализация должна быть технологической, а не обыкновенной. Следующая проблема для операторов заключается в едином стилистическом решении фуд-корта, которого требуют большинство девелоперов. По мнению последних, единое стилистическое решение фуд-корта способствует росту оборота каждого участника в силу синергетического эффекта. Однако, с точки зрения рестораторов, единое стилистическое решение лишь препятствует возможности выделиться и поэтому сокращает оборот. Безусловно, это далеко не все распространенные проблемы операторов фуд-кортов, но, как правило, остальные вопросы связаны с ошибками в позиционировании и продвижении самих ТЦ, а это тема для отдельной статьи. Также, справедливости ради, стоит отметить то, что проблемы операторов фуд-кортов схожи не только в Москве и Питере, но и по всей стране. — В регионах ТЦ развиваются по тем же принципам, что и в Москве, — рассказывает Мераб Елашвили. — Но приоритетными городами для этого формата по-прежнему остаются столицы. Рынок Питера активно развивается и очень перспективен, но в этом городе у ресторанов на фуд-кортах больше проблем, чем в Москве. Например, в Питере есть такая сложность: общепит там развит неплохо, и фуд-кортам приходится соперничать с отдельно стоящими помещениями. Средний чек в отдельно стоящих ресторанах не намного превышает фуд-кортовский, к тому же питерцы предпочитают table service. Так что развиваться на фуд-кортах ресторанным компаниям не так-то просто. Елена Флоринская смотрит на развитие формата в региональных центрах более оптимистично: — В последнее время региональные девелоперы активно используют и творчески развивают столичный опыт, и ТЦ во многих российских городах стремительно догоняют, а иногда и опережают столичные по всем показателям. Во многих из них присутствуют те же операторы, а вот стоимость аренды и других затрат значительно ниже. Это дает возможность развиваться быстрее. Уже сейчас многие региональные ТЦ по ассортименту предложения выглядят намного интереснее столичных. Хотя многое зависит от ситуации в каждом конкретном регионе. В чем заключается секрет успеха ресторана на фуд-корте? Мария Чеканова, директор по маркетингу корпорации “Ростик Групп”: — Первостепенное значение имеет узнаваемость бренда, затем идет расположение на фуд-корте. Ассортимент и цены — это показатели, которые влияют на работу компании в целом и не зависят от расположения ресторана. Но при работе на фуд-кортах случается, что, несмотря на широкую известность всех операторов, посетителей крайне мало. Проблема состоит в том, что ТЦ не рекламируется и в этом случае ничего сделать нельзя, ведь рекламировать ТЦ за свой счет не имеет смысла. Олег Войцеховский, управляющий директор российского Совета торговых центров: — Факторов, от которых зависит успех оператора фуд-корта, много. Очень важно, чтобы отдельный ресторан удачно соответствовал концепции фуд-корта. Каждый из операторов должен обладать достаточной площадью, чтобы построить свое предприятие близко к идеальной форме. Также необходимо наличие оптимального количества посадочных мест в зале (считается, что 10 процентов мест должно быть свободно даже при максимальной загрузке фуд-корта посетителями), комфортной, уютной атмосферы в зоне посадочных мест. Долж- ны быть выполнены общие требования технического характера, например, к работе системы кон- диционирования воздуха. Очень важно разнообразие концепций операторов, представленных на фуд-корте. Оптимальное количество операторов — 6–7. Должны совмещаться новые и известные бренды — это особенно актуально для региональных торговых объектов и локальных торговых марок. |
« к списку статей |